Hej Mymlan! Grattis till 20 år som krögare för Surfers, hur kommer ni fira detta?
Tack! Vi har redan börjat med den första delen av firandet, vi har givit oss själva gåvan av att bjuda in Fuchsia Dunlop, som varit en enorm inspiration redan från starten på Gotland. Hennes första bok, Sichuan Cookery, var en bok som förklarade för oss att kinesisk mat inte bara var fantastisk god, utan att det fanns en enormt rik historia bakom matkulturen. Den la grunden till många av de sätt vi arbetar på, inte bara i köket utan även i matsalen. Så nu har vi möjlighet att själva, 20 år senare, ge oss själva gåvan att arbeta tillsammans med henne, och ge våra gäster gåvan att uppleva henne på plats. Det samarbetet kommer att våra gäster kunna få ta del av hos oss på Surfers Stockholm mellan den 22-23 mars. Sen fortsätter förstås firandet året ut, där tanken är att det blir en rejäl fest på “moderskeppet” i Surfers Visby.
Hur startade allt?
Året var 2005, och min pappa, som också är krögare, hade fått upp ögonen för Gotland, då han och hans kompanjoner hade drivit krog ute på landet i några somrar. Den lokalen som idag är Surfers Visby dök för dem upp för försäljning. Pappa tillsammans med gotlänningen Per Bergström, som hade surfat världen runt, ville skapa en riktig surfbar på Gotland i vad de kallade deras ”Kalkstenshawaii.” Så de döpte restaurangen till Surfers.
Jag var under den tiden 22 år och jobbade på Erik Videgårds restaurang Halv trappa plus gård, en kock och restaurang känd för att jobba med sichuanesisk matlagning. Jag åkte den sommaren ner till Gotland för att jobba på Surfers som servitris till sommaren och där jobbade Jonatan Bergström, som då senare blev min kompanjon när vi grundade Surfers, så där och då lärde vi känna varandra. Det var en kul sommar, men ganska snabbt så insåg pappa och gänget att de egentligen inte hade tid att driva restaurang på Gotland. Jag sa att jag kunde driva krogen medan de bestämde sig, men att vi måste byta inriktning från burgare och cole slaw. Under denna tidpunkt lade Erik Videgård ner sin restaurang, och kocken Johan Johansson och Emma Andersson från Halv Trappa ville vara med och åkte ner till Gotland. Så flyttade vi in i omklädningsrummet på Surfers Visby.
Ett omklädningsrum?
Ja jag bodde där, köket i restaurangen var vårt kök, själva rummet var vårt vardagsrum, etc., Vi sov och bodde där i omklädningsrummet i två års tid.
Hur var det?
Jo men jag gillade det på ett sätt, det var lite laglöst, man vaknade av att Carlsberg backade in och pep högt, bara att klä på sig och börja bära in öl. Tror inte att det är många som i Sverige som faktiskt på riktigt har bott på restaurangen, många som hävdar att de “bor där”, men vi gjorde faktiskt det.
Det var då vi började göra kinesiska smårätter, på Halv Trappa hade vi gjort liknande rätter men de var i satta menyer, vi ville att man skulle kunna äta dem separat och kunna dela på dem. Vi ville också erbjuda våra smårätter, allihop, för 55 kronor styck. Det här var ju innan smårätterna riktigt hade landat i Sverige, så det sättet att äta var inte riktigt satt, nu är ju alla trötta på det, men då var det riktigt nytt!
Tanken var också att ge variation för folk, de som ville kunde äta bara en rätt och ta mycket ris, det var viktigt för oss att det skulle finnas något för alla, oavsett plånbokens tjocklek. Vi välkomnades väldigt fint, vi gillade att vara på Gotland och Gotland gillade oss. Dock tärde det lite på relationerna att bo i ett omklädningsrum tillsammans, så vid nyår hade vi blivit lite trötta på varandra. Så till vintern åkte man hem, och så såg det ut ungefär, till sommaren kom vi “hem” till Surfers, i tre säsonger. Efter det beslutade jag och Jonatan oss för att köpa restaurangen, och när vi väl gjorde det så kändes det konstigt att byta namnet på restaurangen. Vi hade en sån tydlig plats på ön, och konceptet var så satt, så vi valde att behålla namnet, så det är därför det heter Surfers.
Vad betyder Fuchsia Dunlop för dig?
För mig så betyder hon väldigt mycket, jag tror att om det inte hade varit för henne så hade jag nog inte fortsatt att tycka att det var så kul att jobba i en restaurang. Det är ju så att när man jobbar med en kinesisk restaurang med smårätter, så bär man väldigt mycket små tallrikar, men när man också bär på en historia bakom tallrikarna så blir det väldigt mycket roligare att jobba. Fuchsia är en fantastisk historieberättare, framförallt, men också en väldigt duktig matlagare, har jag kommit att förstå. På så sätt är hon helt avgörande för att jag jobbar med kinesisk mat.
Hur kommer middagen att se ut?
Den kommer att vara baserad på hennes senaste bok Invitation to a Banquet. Det är en bok där man får följa kinesisk matkultur från start, från när vi lagade mat över eld, fram till idag, och vilka delar som har varit direkt avgörande för att den kinesiska matkulturen är det den är idag. Bland annat berör den vikten av olika tillagningsmetoder som wok, kniv men också mat som medicin. Tanken med gästspelet är att bjuda in henne som berättare och expert. Vi vill kunna på något sätt ge nycklar till att kunna förstå kinesisk matkultur.
Om en gäst aldrig läst Dunlop, hur skulle du beskriva hennes böcker och hennes karriär?
För någon som läser mycket kokböcker så är hennes böcker väldigt annorlunda, recepten är liksom inte huvudsaken, du kan egentligen läsa henne utan att laga några av hennes recept, men det borde man göra, för det är “utterly delicious” som hon hade sagt. Jag tycker det är vackert att läsa henne och roligt. Hon är otroligt duktig på att ta en till platser via text.
Vad är nästa steg för Surfers, och för Mymlan?
För Surfers och för mig kommer mycket av vårens fokus ligga på Surfers Market som är vår lilla butik där vi säljer såser och kryddblandningar som tillverkas av våra kockar på restaurangen. Hitintills har vi enbart haft försäljning på restaurangen men från och med i vår kommer vi även att finnas tillgängliga i flera butiker och möjligheten att beställa on line kommer även att erbjudas. Detta känns otroligt roligt!
Tack Mymlan!
